에디터. 김지아 사진. 김동규, 윤현기 자료. 스튜디오 스토프
‹브리크brique› 12호 특집은 맛의 세계 이면에 자리한 ‘맛의 공간’을 다룬다. 먹고 마시는 일은 이제 생존보다 경험 차원에서 더 빈번히 다뤄지고 있다. 소위 SNS 핫플레이스라고 불리며 인기몰이를 하는 곳이 대개 카페나 음식점이듯, 오늘날 라이프스타일 트렌드는 F&B가 견인하고 있다고 해도 과언이 아니다. 큰돈을 들이지 않고도 일상을 환기하는 동시에 오감을 만족시킨다는 점에서 오프라인 공간에서의 식음 경험은 취향과 소비의 정점에 놓여 있다. 이에 따라 수많은 식당과 카페가 쏟아지고 있는 지금, 정교한 기획을 바탕으로 소비자의 이목을 끌고 자생력 높은 공간을 만드는 이들이 있다. 맛을 직접 내진 않지만 맛을 한껏 끌어올리는 장소와 분위기, 나아가 서비스까지 설계하는 공간 기획자들이다. 요식업이라는 바탕에 운영자 또는 브랜드의 개성, 독특한 세계관, 콘셉트에 맞게 정제된 각종 디자인 요소를 조화롭게 버무려 고유한 경험과 가치를 선사하는 이들의 작업은 새로운 브랜드가 탄생하는 과정에 가깝다. 공간이 음식의 맛에 주는 영향은 미미하나 총체적 경험의 만족도를 좌우한다는 점에서 그 전략을 유심히 지켜볼 만하다. 저마다 다른 색깔로 누군가의 취향을 저격하며 F&B 신scene에서 주목받고 있는 크리에이터들과 공간을 소개한다. 아는 만큼 보이고 아는 만큼 맛있다고 했던가. 이제 공간의 맛을 음미해볼 차례다.
What’s your Flavor
① 브랜드라는 세계 — 서비스센터
② 공간의 표정, 경험의 온기 — 워프앤우프
③ 맛을 더하는 풍경 — 스튜디오 스토프
④ 장소성에 기반한 내러티브 — 논스페이스
⑤ 공간이 브랜드가 될 때 — 디노바
⑥ 마중물이 되는 건축 — PDM 파트너스
⑦ 차茶를 마주하는 시간 — 오설록 크리에이티브팀
#멋과 맛이 있는 F&B 스폿
공간이 움직임이 일어나는 곳이라면 장소는 정지가 일어나는 곳이다. 낯설고 추상적인 공간에 드나들며 가치를 부여하는 순간 그곳은 장소가 된다. 그렇다면 식음을 위한 F&B 공간은 언제 장소가 될까? 음식과 서비스를 중심으로 복합적인 경험을 할 때다. 문을 열고 들어가 종업원과 인사한 후 자리를 안내받고 메뉴를 살피기까지, 음식이 나오고 마주 앉은 이와 식사하기까지 지극히 일상적인 행위의 이면에는 빼곡한 풍경이 깃들어 있다.
스튜디오 스토프는 공간 너머의 풍경을 상상하며 유무형의 가치를 디자인하는 공간 디자인 스튜디오다. 네덜란드어로 ‘먼지’를 뜻하는 스토프는 눈에 보이지 않지만 항상 존재하는 먼지처럼 보이지 않는 가치를 공간적으로 표현하고자 하는 지향점을 갖고 있다. 2018년 개소한 이래 산업 디자인을 전공한 박성재 디렉터를 필두로 상공간 위주의 프로젝트를 선보여 왔으며 단순히 시각적 레퍼런스를 나열하는 작업이 아닌, 브랜드에 대한 이해를 기반으로 한 지속가능한 디자인을 추구한다. 펠트커피 광화문, 세루리안 인사, 폰트 문래, mtl 동탄, 보난자커피 명동 등 크고 작은 브랜드와 다양한 형태의 F&B 공간을 디자인했다.
“F&B 시장 자체가 코로나 이후로 얼마간 달라졌다고 생각해요. 무엇보다 경험 지향적인 공간으로 거듭났죠. 단순히 음료와 음식을 소비하기 위해 오프라인 공간에 방문하는 이들은 많지 않다고 봐요. 요즘 소비자들은 복합적이고 공감각적인 경험을 기대하죠. 예전에는 맛이 레스토랑을 선택하는 주요 기준이었다면, 이제는 포토제닉한 공간을 넘어 특별한 경험을 줄 수 있는 공간을 찾는 거예요. 그러한 경험은 단순히 시각적 요소뿐 아니라 맛과 서비스, 공간이 결합되어 줄 수 있는 가치와 닿아 있어요.” — 박성재 스튜디오 스토프 디렉터
포트폴리오를 살펴보면 상공간 중에서도 F&B 프로젝트가 주를 이뤄요.
박성재(이하 생략) 스토프를 개소하기 전 2013년 무렵부터 두 명의 친구와 함께 쿼츠랩 디자인 스튜디오를 운영했어요. 당시 성수동 카페 ‘자그마치’, 혜화동 ‘호호식당’, 연희동 ‘은는’ 등 다양한 프로젝트를 경험했죠. 그 작업들이 계기가 되어 F&B 브랜드의 클라이언트가 프로젝트를 의뢰해 오기도 했어요. 그런 한편 상공간 중에서도 F&B 산업이 워낙 크고 빠르게 돌아가는 시장이다 보니 자연스러운 흐름이 아닐까 싶어요. F&B만 고집한 건 아니지만 포트폴리오가 하나둘 쌓이면서 F&B 브랜드와 작업이 잦았죠.
F&B 공간이 다른 상공간과 구분되는 지점이 있다면요.
다른 상공간에 비해 F&B 공간은 방문객이 머무는 시간이 비교적 길어요. 사람들이 항상 어떤 행위를 하고 있고 그 행태를 떠올려보면 주로 앉아 있죠. 당연한 이야기일 수 있지만 F&B 공간에서는 사람이 함께하는 풍경이 가장 중요해요. 그래서 디자인에 있어서도 사용자의 관점을 늘 염두에 둬요. 가게에 들어와서 주문을 하고 자리에 앉아 시간을 보내며 마주하는 풍경에 집중하죠. 다른 리테일보다 서비스가 강조되는 산업이기도 해요. 음식이나 음료의 맛 못지않게 공간에서 이루어지는 서비스가 브랜드 아이덴티티를 형성하는 데 핵심적인 역할을 하죠. 그렇기에 서비스를 어떻게 보여줄 것인지에 대한 접근도 중요하게 생각해요.
구체적으로 어떤 서비스를 말하는 건가요?
제조가 될 수도 있고 메뉴를 제안하는 방식일 수도 있어요. 주문을 예로 들면 고객이 카운터로 가서 직접 주문하는지, 테이블에 앉아 주문받기를 기다리는지, 혹은 키오스크를 통해 주문하는지에 따라 다양한 방식으로 서비스가 나뉘죠. 그에 따라 메뉴판 구성과 배치가 달라질 테고요. 좀 더 구체적인 사례를 들면 레스토랑에서 고객에게 어떤 나이프를 사용할지 고르게 하는 것도 서비스의 일종이에요. 즉 고객과 접점이 생기는 서비스가 어디서 어떻게 발생하는지를 살펴 디자인에 반영하는 일이 필요해요. 앞서 풍경을 만든다는 게 서비스와 운영을 종합적으로 고려해 공간을 구성한다는 의미죠.
운영이나 서비스에 적극적으로 개입하기도 하나요?
영역 구분은 명확히 하고 있어요. 그 사업을 가장 잘 이해하는 사람은 클라이언트라는 신뢰를 갖고 프로젝트를 진행하는 편이죠. 클라이언트마다 지향하는 가치와 제공하고자 하는 서비스가 다를 테니 디자이너로서 그 이야기를 잘 전달할 방법을 고민하고 제안할 따름이에요.
F&B 공간 프로젝트에서 동선이나 가구 배치 등 세부 요소를 구성할 때 공통적으로 적용하는 부분이 있나요?
어느 공간이나 마찬가지겠지만 F&B 공간에서는 특히 방문객으로 하여금 환대의 느낌을 받도록 하는 게 중요해요. 무엇보다 공간에 머무는 동안 편안해야 하죠. 이러한 관점에서 공간 구성에 있어 늘 두 가지를 염두에 둬요. 자연스러운 시선과 부담스럽지 않은 좌석이죠. 공간에 들어서자마자 리셉션이나 바가 극적으로 방문객을 마주하는 배치는 피하려고 해요. 대신 대각선으로 우회해 자연스럽게 진입하는 동선을 구성하죠. 또 테이블로 공간을 가득 채우기보다 적당히 비워내 좌석 간 간격을 마련하곤 해요. 동시에 가운데 있을 때 받는 심리적 압박을 피하고자 공간의 중심부에는 좌석을 배치하지 않는 편이죠. 여백으로 비워두거나 다 같이 관람할 수 있는 조형 요소를 더하는 식으로 구성해요. 그 너머의 사람을 볼 수 있게 하면서도 프라이빗한 공간을 확보하는 전략이죠.
클라이언트가 공간 구성에 이견이 있을 때 어떻게 조율하나요? 이를테면 사업성의 극대화를 위해 좌석 수를 늘리자고 할 수도 있을 텐데요.
일단은 설득을 시도하죠. (웃음) 좌석이 많다고 매출이 느는 건 아닌데 단편적으로는 그렇게 생각할 수 있거든요. 그럼 발상을 달리해 보는 거예요. 장사가 잘되는 시간에는 좌석이 꽉 차겠죠. 그런데 비교적 한가한 시간대에는 빈 좌석이 많이 보일 거예요. 클라이언트가 상상한 풍경이 아닐 거란 말이죠. 디자이너 입장에서는 좌석을 더 넣기보다 오히려 기다리는 공간을 공들여 조성하기를 제안해요. 대기하는 시간의 풍경을 매만지는 거죠. 한옥을 개조한 ‘호호식당’이나 ‘세루리안’의 경우 마당을 활용해 대기하는 동안에도 공간을 경험하는 재미를 누릴 수 있게 했어요. 물론 20~30평 남짓한 공간에는 적용하기 어려운 방법이죠. 그럴 경우에는 현실적으로 좌석 간 거리와 방향을 고려해 배치를 조율하는 편이에요.
펠트커피 광화문, mtl 동탄, 보난자커피 명동 등 작업한 F&B 공간 가운데 입점 형태의 매장이 드물지 않게 보여요. 단독 매장을 디자인할 때와 접근 방식이 어떻게 다른가요?
단독 매장의 경우 시퀀스와 전이 공간 구성이 자유로워요. 공간으로 진입하기까지 풍경이 제한적이지 않죠. 반면 백화점에 입점한 매장은 수많은 박스 중 하나에 불과해요. 다양한 박스들 사이에 놓인 또 다른 박스인 셈이죠. 주변 환경과 거리를 두면서도 시선을 사로잡을 수 있는 접근 방법을 고민해야 해요. 동시에 시각적인 공해로 받아들여지지 않을 방법도 생각해야 하고요.
롯데백화점 명동점에 위치한 보난자커피 명동은 올해 5월에 오픈했죠. 프로젝트에 대해 좀 더 소개해 주세요.
보난자커피 명동은 베를린의 스페셜티 커피 브랜드 보난자의 국내 첫 매장이에요. 공간이 비교적 협소했을뿐더러 디자인 기획 단계에서 입점 예정인 주변 매장에 대한 정보가 없어 어려움이 있었죠. 다만 기존에 주어진 요소로 벽이 하나 있었는데, 그 벽을 어떻게 활용할지에 대해 클라이언트와 주요하게 고민했어요. 주변 브랜드와 구분할 수 있는 일종의 경계 역할을 부여했죠. 공간에서 시선을 끌 수 있는 요소로는 바가 있어요. 높이와 크기, 형태가 모두 다르지만 바닥의 테라조 기둥으로 연결해 마치 하나의 가구처럼 보이죠. 또한 좁은 면적상 전이 공간이나 시퀀스를 별도로 만들기가 어려워 거울을 도입했어요. 사선 형태 거울로 공간을 입체적으로 경험할 수 있게 했죠. 이는 단순히 공간에 깊이감을 더할 뿐 아니라 커피 제조 과정을 다각도로 보여주는 요소로 기능해요. 한국에 처음 진출한 해외 브랜드의 매장인 만큼 고객과 브랜드 간 접점을 늘리고자 했어요.
마찬가지로 백화점에 입점 형태로 들어선 mtl 동탄은 사뭇 다른 모습이에요.
mtl 동탄은 백화점 내 위치하지만 테라스와 맞닿아 있어 자연환경을 누릴 수 있는 이점이 있어요. 일반적인 백화점 매장과는 다른 환경이죠. mtl은 단순히 F&B 브랜드가 아니라 카페와 스튜디오, 편집숍을 겸한 문화 플랫폼에 가까워요. 서브컬처, 성평등, 비건, 펫 프렌들리, 친환경의 가치를 추구하는 브랜드죠. 이러한 가치들이 공간에서 위계질서에 의해 수직적으로 구분되기보다 수평적으로 존재하면 좋겠다고 생각했어요. 동시에 그 가치를 실현하고 나눌 장으로서의 장소를 염두에 두고 디자인을 발전시켰죠. 그 과정에서 길이라는 콘셉트를 도출해 각각의 길에서 바라보는 풍경에 집중했어요. 조형 요소가 두드러지기보다 일관된 통일성 아래 균형 있게 드러나길 바랐죠. 각 요소는 기능에 따라 분리되지만 mtl이라는 공간, 즉 큰 틀에서는 다시 이어지는 흐름으로 구성돼요. 예컨대 격자 구조는 천장이었다가 다른 한편에선 창문으로, 또 벽이자 진열장으로 기능하죠. 각각의 가치가 한 공간에 공존하고 있음을 시각적으로 표현하고자 했어요. 나아가 주기적으로 세미나와 이벤트를 여는 문화 공간이라는 점을 고려해 테라스와 가까운 자리에는 여러 사람이 모일 수 있는 좌석을 배치했죠.
두 공간 모두 백화점 카페에 기대할 법한 퀄리티를 훨씬 넘어섰어요.
전반적으로 만족스럽지만 아무래도 환경이 아쉽기는 해요. 백화점이라는 공간 특성상 수요층이 한정적이고, 주변 콘텍스트가 산만하다는 단점이 있죠.
보난자나 mtl은 브랜드 자체로 주목받는 축에 속해요. 소위 핫플레이스로 꼽히는 공간을 디자인한 셈이죠. F&B 공간이 사람들을 끌어모으는 요인은 무엇이라고 생각하나요?
F&B 시장 자체가 코로나 이후로 얼마간 달라졌다고 생각해요. 무엇보다 경험 지향적인 공간으로 거듭났죠. 단순히 음료와 음식을 소비하기 위해 오프라인 공간에 방문하는 이들은 많지 않다고 봐요. 요즘 소비자들은 복합적이고 공감각적인 경험을 기대하죠. 예전에는 맛이 레스토랑을 선택하는 주요 기준이었다면, 이제는 포토제닉한 공간을 넘어 특별한 경험을 줄 수 있는 공간을 찾는 거예요. 그러한 경험은 단순히 시각적 요소뿐 아니라 맛과 서비스, 공간이 결합되어 줄 수 있는 가치와 닿아 있어요. 이를테면 프로그램 측면에서 전시와 같은 콜라보레이션을 통해 새로운 경험을 제시할 수도 있고, 지속가능한 재료를 사용한 집기나 공간 디자인을 통해 의미 부여를 할 수도 있죠. 그런 흐름 역시 유의미하지만, F&B 공간이라면 식음이라는 본질에 좀 더 집중해야 한다고 생각해요. 소비자로 하여금 어떤 장소에서 그 음식을 누군가와 함께 먹고 싶다라는 생각이 들게끔 식음 공간으로서 차별화할 방법을 고민해야 하죠.
앞으로 F&B 공간은 어떻게 달라질까요?
코로나로 인해 오프라인 공간에 변화가 생겼듯, 앞으로의 F&B 공간도 어떤 계기로 인해 계속 바뀔 거예요. 다음 세대가 공간을 소비하는 패턴 역시 달라질 테고요. 그렇다면 변화한 수요와 상황에 대응하는 F&B의 새로운 패러다임이 필요하겠죠. 어떤 영역이든 본질은 분명 있지만 변화에 대응해 새로운 패러다임을 제시하는 게 디자이너의 일이라고 생각해요. 특히 요즘처럼 온라인으로 거의 모든 소비가 가능한 시대에는 오프라인에서 경험하고자 하는 가치가 무엇인지 끊임없이 되새겨봐야 해요. F&B 카테고리에 국한되는 일만은 아니죠. 몸을 움직여 공간으로 향하는 데는 분명 그러지 않고는 경험할 수 없는 가치가 그곳에 있기 때문이에요. 다른 곳에선 줄 수 없는 독특한 경험과 가치를 향한 수요는 앞으로도 계속 늘어날 거예요. 디자이너는 그에 부합하는 새로운 풍경을 고민해야겠죠.
‘What’s your Flavor’ 전체 이야기를 담은
‹브리크brique› vol.12 ![👉]()
더 알아보기
